Co wiesz o swojej kawie?

Kawa, Bozidar Jezernik, wyd. Czarne

Kawę pijemy codziennie. Czasami częściej niż raz. Wydaje się nam, że dobrze ją znamy – bo przy kawie rozmawiamy, kawą się budzimy, na kawę chodzimy… Ale co o niej wiemy tak naprawdę? Skąd się wzięła? Jak to się stało, że zapuściła korzenie w taki wielu miejscach i tak różnych kulturach? Co miała do tego religia? I jak w jej towarzystwie rodziły się nowe idee, a upadały stare? A w końcu, kto stoi za upowszechnieniem czarnego napoju, który aktualnie jest prawie tak samo cenny, jak ropa naftowa? Ciekawi? Sprawdźcie!

Rodowód kawy

Nazywana arabskim winem, odkryta i doceniona na Bliskim Wschodzie ok. XV w., swój tryumfalny pochód przez świat rozpoczęła w Jemenie, ale za jej kolebkę uznaje się Etiopię. Jest rośliną ciepłolubną, tropikalną, której uprawy można spotkać pomiędzy piątym a piętnastym stopniem szerokości geograficznej na północ i na południe od równika. Znanych jest około sześćdziesięciu gatunków kawowców, a te występują w kolejnych podgatunkach; jednak najbardziej rozpowszechnione są trzy: arabica (ta rosnąca w Etiopii uchodzi za najlepszą kawę na świecie i dostarcza obecnie ok. dziewięć dziesiątych corocznych zbiorów zielonego ziarna i ta z Kenii i Tanzanii, również zaliczana do najlepszych), robusta (pochodząca z Konga, której nazwa podkreśla jej siłę i moc, ale również odporność na zmienne warunki atmosferyczne i choroby) oraz najmniej znana w tym gronie liberica z Liberii.

Kawowiec jest wiecznie zielonym krzewem, choć potrafi osiągnąć nawet i cztery metry wysokości; ma ciemnozielone, gładkie i błyszczące liście; kwitnie na biało i przypomina wtedy jaśminowiec; później pojawiają się czerwone, cierpkie owoce, przypominające czereśnie lub wiśnie, które skrywają twarde pestki (nasiona), a te, dojrzewając, ciemnieją. Na krzewie jednocześnie mogą być kwiaty i dojrzałe owoce. Dlatego zbiór kawy odbywa się trzy razy w jednym sezonie, a z jednego krzewu uzyskuje się średnio kilogram zielonych ziaren. W jednym owocu są dwa ziarenka osłonięte łupiną, której trzeba się pozbyć. Są na to dwa sposoby:  na sucho i na mokro. Pierwszy uchodzi za lepszy i stosuje się go do pozyskiwania ziaren wysokiej jakości, które były zbierane ręcznie. Drugi polega na tym, że zebrane owoce przez trzydzieści godzin moczy się w basenach z wodą, gdzie dochodzi do fermentacji, w wyniku której łatwiej oczyszcza się ziarna z łusek; tak pozyskaną kawę suszy się później przez trzy tygodnie na słońcu. Na końcu trzeba jeszcze cały zbiór przebrać ręcznie. Obróbkę na mokro stosuje się głównie tam, gdzie nie ma niedoborów wody – np. w Kolumbii, ale już  w Brazylii większość kawy pozyskuje się na sucho.

Hodowla kawowców przez całe wieki była pilnie strzeżona, a monopol w handlu kawą przez długi czas należał do Arabów, którzy z portów w Jemenie dystrybuowali towar dalej na Bliski Wschód, stamtąd do Turcji i Persji, a później również do Europy. Czasy kolonialne zmieniły układ sił, szczególnie kiedy w 1671 r. Holendrzy wykradli sadzonki cennych krzewów, przewieźli je na Jawę i zaczęli z powodzeniem uprawiać. To był pierwszy znaczący krok na drodze do rozpowszechnienia kawy.

Narodziny kawiarni

Wcześniej kawą handlowano wyłącznie za pośrednictwem muzułmanów (monopolistą i głównym producentem był Jemen, a pośrednikiem Turcja); oni uwielbiali kawę, bo ta nie była dla nich zakazana jak np. wino (stąd określenie arabskie wino), towarzyszyła spotkaniom nawet w meczetach, a na samym początku rozpropagowali ją sufiowie, którym kawa pomagała utrzymać trzeźwość umysłu podczas całonocnych religijnych czuwań.

I to właśnie religia (po raz pierwszy) umożliwiła ugruntowanie się nowej mody i stworzenie nowego nawyku – picia kawy, którą jednak od samego początku pito głównie poza domem. To zaś stało się zalążkiem dla zupełnie nowego zjawiska – powstania kafeterii, czyli miejsc, gdzie pijano kawę, grano w szachy lub w tryktraka, wymieniano opinie, słuchano poezji, dyskutowano i spotykano ludzi innych stanów.

Pierwsze kawiarnie, które zaczęły odgrywać rolę w życiu towarzyskim społeczności, powstały w Adenie, portowym mieście Jemenu, skąd rozsiały się po Półwyspie Arabskim (np. Mekkce), Syrii (Damaszku i Aleppo) i Egipcie (Kairze), skąd trafiły do Stambułu; odtąd były to miejsca rozmów przy kawie.

„Kawa jest najbardziej radykalna ze wszystkich napojów, ponieważ zawsze za jej przyczyną ludzie zaczynają myśleć. A kiedy ludzie zaczynają myśleć, stają się niebezpieczni dla tyranów i dla przeciwników wolności myślenia i działania.” William Ukers

Ówczesne kawiarnie przypominały trochę oberże, ale że nie sprzedawano w nich alkoholu, bywanie w nich nie narażało nikogo na utratę szacunku sąsiadów; stały się miejscem oferującym legalne i ciekawe spędzanie czasu poza domem. W drugiej połowie XVI wieku w samym Stambule działało już ok. sześciuset kawiarni, a wraz z ekspansją Imperium Osmańskiego kawa trafiła wszędzie tam, gdzie dotarli Turcy, np. na Półwysep Bałkański, gdzie od 1522 r. zaczęła działać kawiarnia w Belgradzie, a od 1592 r. w Sarajewie, czy na Węgry, gdzie również zaczęto ją pić; jednak popularna była głównie wśród muzułmanów.

Europejskie losy kawy

Kawa w Zachodniej Europie pojawiła się blisko sto lat później, najprawdopodobniej najpierw w Rzymie i Wenecji, gdzie w 1640 r. zaczęła działać pierwsza tamtejsza kawiarnia, co odnotowano np. w Encyclopedia Italiana. Wcześniej była obecna raczej jako rodzaj ciekawostki lub lekarstwa, sprzedawanego wyłącznie w aptekach; raczej nie miała dobrych notowań.

„Czarna jak diabeł i gorąca jak piekło”. Tak mawiano o kawie, orientalnej nowince.

W wydaniu orientalnym zawsze była czarna i bardzo gorąca, w wydaniu europejskim stała się biała albo słodka i przestała parzyć podniebienie.

Ale było bardzo blisko, żeby wcale nie pojawiła się na europejskich salonach, kiedy pewien duchowny wezwał papieża Klemensa VIII, aby ekskomunikował kawę i zakazał jej picia wszystkim chrześcijanom. Kawa miała pójść w odstawkę z winy muzułmanów, którym zarzucano pogardzanie winem uświęconym przez Chrystusa, a hołdowanie piekielnemu napojowi rodem z piekła. Jednak papież postanowił zgłębić problem i poznać kawę osobiście; jej smak i aromat były na tyle intrygujące, że znalazł rozsądne – jak na tamte czasy i sprawowaną funkcję – rozwiązanie: postanowił ochrzcić kawę, ofiarując wiernym prawdziwie chrześcijański napój! Okazało się, że po raz kolejny religia ocaliła kawę.

Kolejne kawiarnie powstawały równocześnie w wielu europejskich miastach np. w 1650 r w Oxfordzie., a w 1652 r w Londynie., gdzie do końca wieku działało już blisko dwa tysiące lokali. Na popularność tych miejsc wpływ miała nie tyle kawa, co ich demokratyczna natura; tutaj wymieniało się informacje, robiło interesy i czytało codzienną prasę, na którą nie wszystkich było stać, a która była dostępna dla gości. W jednej z takich angielskich kawiarń – w „Pod głową Turczyna” w Westminster – pojawiła się po raz pierwszy skrzynka do głosowania, nazywana „naszą drewnianą wyrocznią”, pomocna przy rozstrzyganiu sporów oraz miedziane szkatułki, do których goście mogli wrzucać drobne monety za obsługę, opisane „to insure promptness”, od czego wzięło nazwę słowo „tip”, czyli napiwek.

Jednak kawa nie rozgościła się na dłużej w Wielkiej Brytanii, która nie mając plantacji kawy ani monopolu na handel z Lewantem, nałożyła na nią tak wysokie cła, że zdecydowanie bardziej intratne było sprowadzanie herbaty; stąd rychły upadek kawiarń, które przekształciły się w liczne kluby lub puby.

„Dostojnicy, panowie i kupcy, witajcie wszyscy w tym lokalu i bez skrępowania siadajcie razem: zajmując miejsce, niech nikt nie zważa na swą pozycję, spocznijcie na pierwszym krześle, jakie się trafi.”  Treść ogłoszenia w siedemnastowiecznej angielskiej kawiarni

Ale im bardziej ofensywni na Wschodzie byli Anglicy lubiący herbatę, tym bardziej cofający się Francuzi lubili kawę. W Paryżu czarny napój spopularyzowano w drugiej połowie XVI w., do czego przyczynił się znacznie turecki ambasador, organizujący w tym czasie wspaniałe przyjęcia i częstujący nieznanym trunkiem, parzonym z fusami i podawanym z cukrem.

Pierwszą paryską kawiarnię otwarto w 1672 r., jednak urządzona na wschodnią modłę nie zyskała wiernej klienteli; co innego otwarta w 1689 r. Cafe de Procope, zaaranżowana na wzór eleganckich salonów elit szybko stała się miejscem spotkań intelektualistów i artystów, arystokratów i robotników.  Po niej pojawiły się kolejne, a kawa stała się odtąd intelektualnym napojem demokracji.

„Salon to przywileje, kawiarnia to równość”.  Kawiarniane motto z „Le Cafe” z 1815 r.

Trochę inaczej było w Niemczech, gdzie pierwszą kawiarnię uruchomiono w 1679 r. w Hamburgu, kolejne pojawiły się w Ratyzbonie, Norymberdze, Kolonii, Lipsku, Studgarcie, Augsburgu, a w 1721 r. w Berlinie. Dla Niemców nie posiadających własnych plantacji kawy, była to droga nowinka, dostępna dla nielicznych. Stąd też nienajlepsza prasa kawy, którą oskarżano o doprowadzanie do bezpłodności i inne plagi – „Kawa, podobnie jak herbata – o czym zapewnił niemiecki lekarz Hehnemann – jest trucizną, która działa wolno, ale na wszystkich i w każdych okolicznościach.” Swój głos w tej publicznej dyspucie zabrał sam Jan Sebastian Bach, który ok. 1734 r. napisał kantatę o kawie, swoisty muzyczny manifest (dziś powiedzielibyśmy „protest song”), stając w obronie czarnego napoju.

Stopniowo kawa stała się ulubionym codziennym napojem Niemców, co jednak nie podobało się władcy, Fryderykowi Wielkiemu, którego poważnie martwiły spadki dochodów ze sprzedaży rodzimego piwa. Wciągnięcie kawy na listę towarów luksusowych, ale również wysokie ceny tego surowca na świecie, spowodowały, że Niemcy wynaleźli substytut – mieloną cykorię; pruska gospodarność sięgnęła wtedy zenitu, a Niemcy dostali napój o zbliżonym smaku, do dziś znany również nam, jako kawa zbożowa.

Esej o kawie Bozidara Jezernika
Esej o kawie Bozidara Jezernika

Jeśli zaciekawiły Was te opowieści, koniecznie sięgnijcie po więcej. O tych i innych, niezwykle ciekawych, losach kawy przeczytacie we wspaniałej książce, będącej zbiorem esejów, które  łączy właśnie „Kawa”; napisał ją Božidar Jezernik, słoweński etnolog i antropolog, na co dzień pracujący na uniwersytecie w Ljubljanie. Erudycja autora w połączeniu w niezwykłymi historiami, prezentującymi przemiany społeczne i kulturowe z punktu widzenia kultowego napoju, to wspaniała lektura, nie tylko przy małej czarnej.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *